Lorsque nous avons fait le passage à viandes nourries à l'herbe et de pâturage à Brooklyn Cène, beaucoup de nos vieilles recettes nâ t travail € ™ de plus. Cuisiniers naturellement soulevé beaucoup différemment. Câ € ™ est plus ferme et moins gras, il a besoin des temps de cuisson et les températures. Finalement, je appris à faire ces types d'ajustements dans ma tête, mais ce serait bien d'avoir un livre de cuisine qui répond exactement le genre de viande Iâ ​​€ ™ m de travailler avec. Câ € ™ est ce que je imagine ça doit être comme si vous vivez dans Denver- vous avez probablement voulez juste un livre de cuisine de haute altitude. Heureusement, Deborah Krasner a écrit un livre de recettes pour les viandes durables Câ € ™ est s lucidement écrit et facile à utiliser.

En un sens, la bonne viande est vraiment comme trois livres. Première Câ € ™ est livre de sa soutenant les avantages culinaires, éthiques et environnementales de viandes durables, naturellement soulevées. Câ € ™ est aussi un livre avec des conseils sur l'approvisionnement économique viandes naturellement soulevées. La majeure partie du livre, cependant, est une remarquable collection de recettes, en raison de la bonne viande mérite d'être fait dans un bon repas. Ces trois thèmes sont vraiment étroitement liés et Krasner fait un excellent travail de les intégrer.

Si youâ € ™ ai lu Michael Pollan ou Nina Planck ou l'un des autres grands noms de la cuisine durable, un grand nombre des arguments qui Krasner fait pour la viande durable devrait être familiarité la viande est plus savoureux et les méthodes industrielles utilisé pour soulever commerciale la viande sont cruels envers les animaux et toxiques pour l'environnement. Où Krasner excelle vraiment ici est de faire de ces arguments de façon succincte et avec un minimum de jugement. Parler de nourriture peut être vraiment polarisant, mais ce livre valeurs faits impartiaux sur stridence. Par exemple, elle touche sur les bienfaits pour la santé de viandes durables, mais se dérobe à certaines des revendications les plus extravagantes Iâ € ™ ai vu ailleurs.

Les conseils de Krasnerâ € ™ sur l'approvisionnement et l'achat de viandes durables est vraiment précieux. Lorsque nous nous sommes arrêtés manger de la viande classique à Brooklyn Cène, le plus grand obstacle est le coût. Coûts durables de viande et plus de steaks et chops- les coupes les plus faciles à cuisson sont particulièrement cher. Krasner recommande apprendre à cuisiner l'animal entier et acheter de la viande par l'ensemble, la moitié, ou le quart animal comme un moyen de réduire les coûts. Alors que l'achat en grandes quantités nâ € ™ t travail pour nous parce que nous Dona € ™ t avez la place pour un congélateur, nous savons par expérience que d'apprendre à ralentir cuire et en utilisant une grande variété de coupes peut réduire considérablement vos coûts. En plus de cela, WEA € ™ ai eu quelques plats merveilleux comme braisés cou d'agneau avec soupe de tomate et de queue de bœuf que Weâ € ™ d avoir jamais fait avant.

À la fin cependant, un cookbookâ € ™ est seulement une valeur de l'argent si les recettes sont bonnes et Krasnerâ € ™ est vraiment venir à travers. En raison de l'accent mis sur l'alimentation locale, les ingrédients dans les recettes de Krasnerâ € ™ sont principalement assez simple avec un bel équilibre entre rusticité et sophistication. Ceux que nous avons essayé a fonctionné à merveille et les techniques sont expliquées clairement. Je pense que un cuisinier à domicile modérément connu (qui est ce que je me considère comme) aurait aucun problème avec la plupart des recettes et un débutant trouverait beaucoup de choses à faire et beaucoup d'inspiration.

Mon plus grand reproche serait que Iâ € ™ aimerais si le livre avait plusieurs photographies des recettes finis. Je sais que câ € ™ est pas possible dans un livre avec plus de 200 recettes pour avoir une photo pour chacun, mais je l'aime autant que je peux obtenir si je sais si Iâ € ™ ve allé loin bien sûr.

Pour prendre le livre de cuisine pour un spin, nous avons essayé les cuisses de poulet braisé au vin rouge avec cèpes. cuisses de poulet sont un de mes choses préférées parce que theyâ € ™ re la partie la plus savoureuse de la poule et theyâ € ™ re incompréhensible pas cher. Braiser est un moyen fantastique pour un parent occupé à préparer le dîner, car une fois que câ € ™ est commencé, vous pouvez l'oublier. Aucun risque de Thereâ € ™ de surcuisson pendant que youâ € ™ re lecture grenouilles et de crapauds sont des amis pour la millième fois.

Cuisses de poulet braisé au vin rouge avec Porcini
de la bonne viande par Deborah Krasner, utilisé avec la permission de l'PublisherA € ™
sert 2 à 4

4, avec os des cuisses de poulet au pâturage sur la peau
1/4 tasse séchés cèpes
1 cuillère à soupe de beurre non salé
3 feuilles de laurier
2 brins de romarin frais
environ 1 tasse de vin rouge
sel et poivre noir fraîchement moulu

Éponger le poulet sécher avec une serviette en papier sur les deux côtés et laisser les morceaux sur un lit de serviettes en papier pliées à sécher à l'air un peu plus à la température ambiante pendant que vous passez.

Faire tremper les champignons secs dans un petit bol avec suffisamment d'eau très chaude pour couvrir par 1 pouce.

Faire fondre le beurre dans une poêle à frire en fonte et mettez le feu à moyen, ajouter les feuilles de laurier et le romarin. Donner les herbes un tourbillon dans le beurre et laissez-les mijoter doucement pendant quelques minutes pour parfumer la graisse.

Mettre le poulet, côté peau vers le bas, dans le beurre chaud et dorer à feu moyen-vif. Quand ils ne collent plus à la casserole, mettez les morceaux au brun de l'autre côté.

Retirer les champignons réhydratés du liquide de trempage, serrant entre eux pour enlever l'humidité supplémentaire, et les mettre de côté. Placer un filtre à café en papier dans un support, et versez le liquide des champignons à travers pour enlever la saleté. Verser ce liquide clarifié dans une grande tasse à mesurer. Ajouter assez de vin rouge pour faire le total des liquides 1 1/2 tasse.

Quand le poulet est sombre or, verser dans le mélange de vins et de champignon liquide et déglacer la poêle, en remuant avec une cuillère en bois pour incorporer et sucs de viande dans la sauce. Ajouter les champignons réservés, ainsi que le sel et le poivre au goût. Cuire, à découvert, à feu moyen-bas (le liquide doit laisser mijoter lentement) en retournant la viande de temps en temps pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande est tomber les os. Retirez et jetez les feuilles de laurier.

Servir avec la sauce de pan (qui peut être versé à travers un séparateur de graisse en premier).