Je me suis fait poulet frit en utilisant beaucoup de recettes. Au cours des dernières années, la recette qui reçoit les commentaires les plus élogieux est celui de Thomas Keller dans son livre best-seller, ad hoc à la maison . La recette est devenu aussi célèbre que son restaurant à Yountville, en Californie, qui a inspiré le livre de cuisine magnifique.

La ruse de Keller est une solution de citron aux herbes de la saumure très savoureuse qu'il trempe le poulet pendant 20-24 heures. Il ajoute vraiment beaucoup de jutosité et la saveur. Mais ... il ajoute également beaucoup d'ingrédients et le temps donc je considère cette étape optionnelle. Le poulet est vraiment bon, même sans la brine.You peut également simplifier la saumure utilisant un gallon d'eau plus une tasse chacune de sucre et de sel kasher. Il est le sucre et le sel qui aide à augmenter la teneur en humidité de la volaille. Les assaisonnements dans sa recette sont un bonus pour la saveur.

Mon aspect préféré de sa recette est la combinaison du babeurre et la farine assaisonnée qu'il utilise pour tremper le poulet avant la friture. La peau est croustillante mais pas trop écrasante et a juste un petit coup de pied supplémentaire à partir du poivre de Cayenne et autres assaisonnements.

Afin de vous assurer que votre poulet est cuit en toute sécurité tout au long, d'un thermomètre friteuse est critique (et un bon investissement si vous aimez le poulet frit.), Habituellement je coupe dans un morceau pour vous assurer qu'il est fait. Si non, vous pouvez toujours finir dans le four. Pour une gâterie ... tourbillonner une sauce un peu adobo à partir d'une boîte de piments chipotle en vinaigrette ranch et utiliser comme trempette pour ce poulet. Juste un peu de ce plongeon fumé va un long chemin.

Buttermilk Fried Chicken de Thomas Keller
Ad Hoc at Home Cookbook

Donne 24 Pieces

Saumurage

• 24 tasses d'eau
• 1 tasse de sel kasher
• 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de miel
• 18 feuilles de laurier turcs
• 30 gousses d'ail non pelées, écrasée
• 3 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers
• 5 grandes branches de romarin frais
• 1 1/2 bouquets de branches de thym frais
• Persil italien 1 1/2 bouquets frais
• 2 cuillères à soupe de zeste de citron finement râpé
• 3/4 tasse de jus de citron frais
• 3 3 1/2 poulets de livres

Friture

• 6 tasses de farine tout usage
• 5 cuillères à soupe de poudre d'ail
• 5 cuillères à soupe de poudre d'oignon
• 4 cuillères à café de paprika
• 4 cuillères à café de poivre de cayenne
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• Sel kasher 5 cuillères à café grossière atout supplémentaire pour le service
• 6 tasses babeurre
• 12 tasses d'huile d'arachide (pour la friture profonde)
• Romarin frais et de brins de thym (pour la garniture), frits 30 secondes

Pour Brine:

Apportez tous les ingrédients de la saumure à l'exception des poules à bouillir dans une grande casserole. Faire bouillir 1 minute en remuant pour dissoudre le sel. Laisser refroidir complètement. Réfrigérer jusqu'à ce que la saumure froide, environ 2 heures.

Rincer les poulets; ajouter à la saumure, appuyant pour submerger. Refroidir au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures. Égoutter les poulets et les éponger, en supprimant les herbes ou des épices coller à la peau. Couper chaque poulet en 8 morceaux.

Faire Frire:

Ligne 2 grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger les 6 premiers ingrédients et 4 cuillères à café de gros sel dans un grand bol. Placez le babeurre dans un autre grand bol. Tremper chaque morceau de poulet dans le mélange de farine pour enrober; secouer l'excédent. Tremper les morceaux dans le babeurre, le revêtement complètement, puis tremper dans le mélange de farine à nouveau, revêtement épais (ne pas secouer l'excès). Placer le poulet sur des feuilles préparées. Laisser reposer 1 à 2 heures à la température ambiante à sécher.

Verser l'huile d'arachide dans une grande casserole lourde. Fixez frire thermomètre à côté de la casserole et faire chauffer l'huile à feu moyen-élevé à 320 degrés Fahrenheit et 330 degrés Fahrenheit. Travailler dans des lots de 4 morceaux à la fois, ajouter jambe et la cuisse pièces à huile (écran d'éclaboussure d'utilisation afin de vous protéger contre l'huile chaude). Réglez la chaleur que nécessaire pour maintenir la température. Faire frire jusqu'à cuit et la peau soit dorée, en tournant une fois avec des cuillères en bois (pour éviter de casser la croûte), environ 13 minutes. En utilisant des cuillères en bois, transférer le poulet à des serviettes en papier pour drainer. Saupoudrer de sel de cours.

Ajouter les morceaux de poitrine à l'huile et les faire frire jusqu'à cuisson et la peau soit dorée, en tournant une fois, environ 7 minutes. Transférer le poulet à serviettes en papier pour égoutter. Saupoudrer de sel de cours.